Os hotéis sustentáveis do Brasil querem transformar em realidade o quanto antes a campanha global contra o desperdício de alimentos lançada pelo Programa das Nações Unidas para o Meio Ambiente (Pnuma) e a Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO). Uma das primeiras iniciativas já em curso destaca a compra de produtos regionais de pequenos agricultores para a elaboração de cardápios sustentáveis.
A hotelaria nacional foi representada na solenidade de lançamento da campanha da ONU, em Genebra, em janeiro passado, pelo presidente da Associação de Hotéis Roteiros de Charme, Helenio Waddington. A entidade reúne 59 hotéis e pousadas sustentáveis das cinco regiões brasileiras, em 16 estados e 51 destinos turísticos. Waddington ressaltou que a principal característica dos empreendimentos associados é aliar a qualidade do produto nacional à sustentabilidade. ?Um sem o outro não funciona?.
Segundo Waddington, todo o processo de desenvolvimento sustentável se baseia no princípio da redução do desperdício de água, energia e alimentos. No caso do desperdício de alimentos, o processo vai desde o tratamento que é dado ao que sobra até como fazer com que sobre menos. Ele disse que, além de valorizar a separação do lixo e o tratamento orgânico das sobras, a associação pretende agora influir no processo. ?É como se evita o desperdício?.
O Pnuma está elaborando um manual para implantação em nível mundial com procedimentos e técnicas para orientar as equipes de cozinha a elaborar cardápios sustentáveis. ?Na parte de cozinha sustentável, você começa com o menu. Cardápio sustentável é aquele que prioriza a compra de produtos regionais. Com isso, você promove o desenvolvimento sustentável daquela região e ajuda a promover o pequeno agricultor, o pequeno criador de galinhas. É a comida ecológica?, disse Waddington.
A inclusão de produtos regionais nos cardápios dos hotéis evita perda de mercadorias transportadas, ao mesmo tempo que reduz o consumo de combustível e diminui a emissão de gás carbônico, por exemplo. A associação está empenhada agora em trabalhar para que as cozinhas dos estabelecimentos desperdicem o mínimo possível de alimentos. ?Tudo que você tirar, tem que aproveitar?.
Ele acredita que dentro de 60 dias a associação receberá o manual do Pnuma, para fazer as adaptações necessárias à realidade brasileira. Segundo Waddington, a implementação do manual no Brasil ?é um projeto maior? que deverá ocorrer antes do segundo semestre e contará com apoio da ONU, ?inclusive para a constituição do grupo de monitores?.

Waddington pretende estabelecer também parceria com o Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (Sebrae) para fazer o acompanhamento do processo, ?que é muito caro?. A associação trabalha com equipes de biólogos e de engenheiros ambientais que visitam os hotéis associados, que se encontram, em média, localizados a mil quilômetros da sede da entidade, que é o Rio de Janeiro. As equipes fazem o levantamento do impacto ambiental e do desperdício em todos os níveis.
Waddington disse que, diferentemente do que ocorre nos países do chamado primeiro mundo, no Brasil, assim como na América do Sul, 70% do projeto de redução do desperdício de alimentos é uma questão de educação. Cerca de 86% dos hotéis filiados à associação já adotam medidas para reduzir o desperdício de alimentos, transformando as sobras das refeições em produtos renováveis. A compostagem (reciclagem do lixo orgânico para produção de adubo) é uma dessas iniciativas.
?A nossa meta para 2015 é reduzir o desperdício a 5%?, disse Waddington. A média de desperdício atual é inferior a 15%. O projeto está sendo iniciado nos nove hotéis da associação instalados no Rio de Janeiro. Em seguida, será replicado nos empreendimentos restantes. Waddington espera que a gastronomia como um todo, incluindo hotéis tradicionais, bares e restaurantes, possa aderir à campanha global da ONU e diminuir os níveis de desperdício de alimentos.
Ele destacou a necessidade de passar a imagem para o cliente de que o hotel ou restaurante está tentando evitar o desperdício, mas com o cuidado de preservar o direito do hóspede ou do cliente de ter um atendimento de qualidade. ?Isso é muito importante?.
Fundada em 1992, a Associação de Hotéis Roteiros de Charme ocupa a vice-presidência da Junta Diretiva dos Membros Afiliados, fórum empresarial da Organização Mundial do Turismo (OMT), organismo de turismo da ONU sediado em Madrid.

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